內容簡介
獨家公開畜產業沒說的祕密！破除你對肉蛋的迷思！
你的身體健康發球權應該回到自己的手上！
瘦肉精是甚麼?禽流感怎麼辦?
現宰的溫體豬肉比較新鮮衛生？洗選蛋才安全？
畜產業造成地球暖化？動物都打生長素，小孩吃了才早熟？
如何選購健康衛生的肉蛋？
從產地到餐桌，飼養過程大揭密！
我們其實都不瞭解自己在吃些什麼！
畜產博士廖震元獨家公開業界沒有說的秘密，你的身體健康發球權應該回到自己的手上！
消費者如果對於食物有正確的知識與觀念，就有能力挑選對自己有利的產品；
消費者知識充足，就有能力在發生食品安全事件的時候保護自己；進而提升業者生產品質肉與蛋。
本書特色
踢爆五個迷思，還吃肉清白，若無吃肉，人類不可能進化。
揭發八個謬論，證明吃素不能救地球、小孩提早發育並不是吃肉的錯。
台灣優良畜牧場大推薦，告訴你不打生長素、瘦肉精、高品質的產品哪裡買！
圖解挑選肉品好方法、分析購買肉蛋品的重要標示
Q:蛋愈大愈好？
錯! 年輕母雞生的蛋較小，但濃度高，蛋越大代表母雞越老，蛋液濃度不高。
Q:黑毛豬好吃，因為它品種特好？
錯，黑毛豬長得慢，需要時間長大，因此脂肪分佈多（有大理石紋），才會好吃。
Q:美國牛好吃？
美國牛吃玉米長大，肉質較甜，澳洲牛吃草，肉中帶有草味，消費者可以自由選擇。
Q:如何面對狂牛症風險以及瘦肉精殘留肉品總有一天要解禁的風險？
真正重要的是食品標示問題。如果有了明確與公正的標示，人民就能行使選擇的權力。若台灣未來採用與日本對瘦肉精「進口開放、國內禁用」雙軌制模式來說，除了所有生鮮冷凍肉類應該直接標示產地國之外，連水餃、包子、漢堡…等等可能添加進口肉類的產品，也應該要標示肉類原料的產地國，才能讓消費者有條件做出選擇。
Q:如何尋找畜牧專家也敢吃的好肉、好蛋？
畜產品好不好吃，最好要有第三公正的畜產品分級制度，在還沒有明確的分級標示之前，可從包裝上找到很多影響畜產品品質的訊息。
目錄
第一章 餵飽全人類的古老行業──我們欠畜牧業一句抱歉
第二章 不願面對的真相──認清素食神話的四個文字遊戲
第三章 釐清8個謬論，還畜牧業清白
第四章 台灣的消費者該進階了──談品味與認證
第五章 如何當個畜產品的消費高手、買到好東西？
第六章 怎樣養出好肉、好蛋？──從畜欄到料理的生產過程
第七章 畜產專家也敢吃的畜產品
自序／導讀
推薦序
為自己選擇的食物，做正確的分辨！
近日雞、牛、豬等問題，讓消費者人心惶惶，許多人出現要改變飲食習慣、多吃青菜的聲音。如何選擇飲食的習慣是消費者個人的選擇，但對養殖、畜牧業的種種，消費者從各方獲得的認知是否全面且正確，想必有許多似是而非的想法。消費者在無所適從之際，應該多方了解畜產業，不要讓自已以不足的知識，做出不正確的判斷與選擇。
廖震元博士多年來致力於協助產業創新、輔導產業生存並建立產品的優質與特殊性，以提高產業收益的良性循環來提升產業的水準，提倡「人道生產」、「批次生產」、「 ＨＡＣＣＰ∕ＩＳＯ22000安全控管」、「台灣安全農法」等理念，將理念落實並設計出實際使用的系統，已廣被畜產業以及相關產業運用，實際證實可有效提升產業的生產效率與收益，表現深獲產業界的肯定與讚揚。
除了改善產業的發展，廖博士更希望將正確的知識觀念傳達給消費者，讓消費者對畜產業有多層的認識，我們都聽過人道飼養等主張，但不了解實際的意義是什麼？對此主張又做了些什麼？本書中提到英國農業動物福利委員會（Farm Animal Welfare Council，FAWC）提出動物的「五種自由」方式，包括免於缺乏營養（飢餓與乾渴）的自由、免於疾病與傷害的自由、免於生理及心理不適的自由、免於恐懼與緊迫的自由、表現自然行為的自由。廖博士在書中還告訴我們，為了實踐動物的五種自由，如何應用學理來完成。
例如，免於缺乏營養的自由（飢餓與乾渴）就是用動物生理、飼料營養來研究；免於疾病與傷害的自由就是獸醫學、飼養管理、操作技術、畜舍設計等學理來研究；免於生理及心理不適的自由，亦有獸醫學、飼養管理、操作技術、動物行為、環境控制等來研究；免於恐懼與緊迫的自由包括了動物生理、飼養管理、操作技術、動物行為、環境控制、飼料營養等；表現自然行為的自由則有動物行為、畜舍設計、飼養管理等來研究，更讓我們知悉從學術到實踐的成果。
本書讓消費者了解畜牧業帶來的影響，更使消費者知道自己的行為是可以改變整個產業的發展及未來整個消費環境的變化，消費者要為自己選擇的食物，做出正確的分辨！
蘇錦霞
(作者為中華民國消費者文教基金會董事長)
內容試閱
現宰的溫體肉比較新鮮衛生？
溫體肉、現宰方式的存在，是台灣食品安全的大漏洞。消費者會崇尚溫體與現宰的迷思有幾種：比較新鮮、不會買到病死的動物等等。至於溫體肉、現宰肉與合乎衛生概念的冷凍冷藏肉品，到底有何差別呢？
在保存上，為了抑制細菌增生以保持肉品鮮度，先進國家也多是採用冷藏或冷凍方式保存肉品，「冷藏肉」是指將肉類保存於攝氏4度以下，估計可以保存2-14日，或將肉類保存攝氏零度以下，則估計可保存15～20日。而「冷凍肉」則是指將肉類保存在攝氏-18度或攝氏-25～-28度，可保存達1-2年。（所以，請大家以後當個有常識的消費者，別再打電話給冷凍肉公司罵說豬死那麼久了怎麼還在賣牠的肉了！）。但是，在目前台灣偏好溫體現宰的情況下，消費者所吃的肉品約僅三成左右是來自於這些冷凍、冷藏肉，其他七成都是來自古代肉攤規格的溫體、現宰肉。
沒錯！肉類應冷藏於攝氏四度以下才能抑制大部份的細菌生長，且放置於室溫下兩個小時可能就不適合食用。那麼，動物從晚上十點或半夜被殺掉變成屍體後，沒有經過冷藏或冷凍，屍體全程暴露在外，一路販賣到隔天中午，等到消費者買到這塊肉的時候可能超過十小時。
曾經有位業界長輩跟大家討論過，我們現在的溫體肉攤究竟跟古代「漢朝」有何差別？他認為只有二件事情不一樣，一是漢朝恐怕是用葉子包肉、我們現在改用塑膠袋包肉；另外，漢朝恐怕是用秤桿秤肉，我們現在改用電子秤秤肉。
如果以肉品細菌增殖與腐爛的程度來界定，溫體肉攤的保存溫度全程沒有控制，細菌增殖與腐爛程度勢必瞬時「破表」，那麼溫體肉又何來新鮮可言？
消費者在選擇現宰肉、溫體肉、冷藏肉、冷凍肉這方面是有完全自主的選擇權。但「溫體」不代表「新鮮」，「現宰」也不等於「衛生」。但還是有少數的現宰雞攤水準極高。例如：位於台北市南門市場B1-005～8號的光揚家禽攤，是台灣少見實施人道昏迷與劃分屠宰區的現宰雞攤，我每次無預警抽查都發現人道電昏設備都呈使用狀態，消費者指定殺好的雞肉在取走前也會預先冷藏，環境整潔明亮更是不在話下。如果現宰雞攤長這個樣子，再搭配來源安全證明，我大概才願意接受現宰雞肉吧？
如何買到好雞蛋？─雞蛋的分級與挑選
講到雞蛋，必須要談一下洗選不洗選的問題。在完美的情況下，蛋的外殼有角質層，可算是一種防止細菌進入蛋裡面的保護功能，所以若非蛋本身帶有病菌（例如沙門氏菌的介蛋傳染），同時蛋殼又乾淨的條件下，蛋其實是不需要洗選的，而且甚至可以放置一個月。
但是，雞蛋畢竟是從雞屁股裡生出來的玩意兒，所以表面難免會沾到細菌，如果在濕熱的環境下可能會大量滋生。而「洗選」是指洗掉蛋殼外面的污染物，並且經過挑選的意思。洗選蛋是一門技術，其流程包括外觀檢查、洗淨消毒作業、風乾作業、照蛋檢查剔除血蛋與破蛋、分級包裝以及冷藏運輸儲存等，因為蛋殼有氣孔，洗選設備、水溫及相關操作稍有差錯，就有可能把病菌、污水、消毒劑吸進蛋裡，造成更大的污染。
所以，購買洗選蛋一定要選擇合格洗選蛋廠的蛋，如果洗選蛋是來自洗選方法錯誤、自己打造「土製」洗蛋機或是用水、布去擦蛋，這種洗選蛋看起來乾淨，其實是讓污染更加擴散、深入蛋裡，反而比不洗更糟糕。
另外，洗選蛋還有一個最大的缺陷，就是洗選的動作會把蛋殼的保護層（角質層）洗壞，所以洗選蛋如果噴保護蠟，可以防止細菌與空氣入侵，甚至能在室溫下保存撐個把月不壞。不過，台灣很少見到噴蠟的蛋...
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